Os óleos e as gorduras são os chamados materiais graxos de origem vegetal e animal. Eles pertencem ao grupo dos lipídios, que são definidos quimicamente como compostos orgânicos que reagem com a água, formando um ácido graxo superior e um monoálcool ou poliálcool superior (glicerina).
No caso específico dos óleos e das gorduras, eles são lipídios formados pela união de três moléculas de ácidos graxos e uma molécula da glicerina (glicerol):
O “R” acima corresponde a qualquer radical orgânico saturado ou não, com 12 carbonos ou mais, visto que os ácidos graxos são ácidos carboxílicos que possuem cadeias bem longas.
Veja que a molécula do lipídio formado possui três grupos ésteres e, por isso, os óleos e as gorduras também são chamados de triglicerídeos:
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A diferença entre os óleos e as gorduras está exatamente no radical que vem do ácido graxo:
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Gorduras: Se pelo menos dois dos radicais (R) do ácido graxo forem saturados, ou seja, possuírem somente ligações simples entre os carbonos.
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Os óleos apresentam-se no estado líquido em condições ambientes normais e costumam ser de origem vegetal, tais como os óleos de oliva, de milho, de amendoim, de canola, de soja, de girassol, entre outros. Mas também existem óleos de origem animal, como o óleo de capivara, de baleia, de fígado de bacalhau e de fígado de tubarão.
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òleos: Se pelo menos dois dos radicais (R) do ácido graxo forem insaturados, ou seja, possuírem ligações duplas entre os carbonos.
As gorduras são sólidas em condições ambientes e geralmente são provenientes de origem animal (manteiga de leite, banha suína, sebo de vaca etc.), embora também existam gorduras vegetais, tais como a manteiga de cacau, a de coco e a de abacate.
Os principais ácidos graxos que compõem os óleos e as gorduras são os mostrados abaixo:
