O nosso sentido do paladar é capaz de identificar somente cinco sabores diferentes, que são: doce, salgado, azedo, amargo e umami (palavra que vem do japonês e significa “saboroso” ou “delicioso”). O umami é um sabor que é notado quando o glutamato na sua forma livre é encontrado nos alimentos.
O glutamato é um aminoácido que está presente em muitos alimentos na natureza, tais como tomates maduros, cogumelos, queijos, carnes, entre outros. Está principalmente presente em alimentos submetidos a amadurecimento, fermentação, maturação e aquecimento. O glutamato livre ou na sua forma ligada (componente das proteínas) estimula os receptores das papilas gustativas e contribui para realçar o sabor global do alimento.
O glutamato monossódico, simbolizado pela sigla GMS (ou MSG do inglês monosodium glutamate), é um sal de sódio do ácido glutâmico (glutamato na sua forma ionizada), que é um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes na natureza. Os aminoácidos possuem um carbono ligado a um átomo de hidrogênio, a uma carboxila (COOH), a um grupamento amina (NH2) e ao seu radical. Veja a seguir a estrutura do glutamato monossódico, cuja diferença com o ácido glutâmico reside apenas na presença do sódio (em roxo na ilustração):
Estrutura do glutamato monossódico e do ácido glutâmico
Graças a essa capacidade de realçar o sabor, o glutamato monossódico é muito usado pela indústria alimentícia como aditivo alimentar, sendo obtido principalmente através da fermentação de açúcares, como do milho e do melaço da cana-de-açúcar, por meio da ação de micro-organismos em meio aeróbico.
No entanto, isso não significa que quanto for a adição do glutamato monossódico, mais o alimento ficará saboroso. Na verdade, basta uma pequena quantidade para conseguir um sabor mais equilibrado, enquanto o excesso pode causar o efeito contrário, prejudicando o sabor.
Entre os alimentos industrializados que mais contêm o glutamato estão os macarrões instantâneos, na forma dos seus temperos. O glutamato monossódico vem sendo indicado como uma opção para diminuir a quantidade de sódio ingerida, pois ele contém cerca de 1/3 da quantidade de íons sódio presentes no sal de cozinha (enquanto 1 g de glutamato monossódico contém 123 mg de sódio, a mesma quantidade de sal possui 388 mg).
Há aqui, porém, um contraponto, pois a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) disponibilizou o informe técnico Nº 54/2013 mostrando que os macarrões instantâneos estão entre os produtos com os maiores teores de sódio em relação ao conteúdo absoluto.
O tempero do macarrão instantâneo contém glutamato monossódico
Existem algumas informações em divulgação que dizem que o consumo do glutamato monossódico pode causar câncer, certas enfermidades neurológicas, tais como Mal de Alzheimer e a doença de Huntington, além de enxaqueca, hipertensão, alergias e outros males.
Porém, até o momento, não houve nenhuma pesquisa amplamente reconhecida que comprovasse essas teorias. Além disso, o glutamato monossódico é classificado pela FDA (Agência regulatória para Alimentos, Medicamentos e Cosméticos dos Estados Unidos) como seguro, e a União Europeia classifica-o como aditivo alimentar. Por isso, em sua embalagem, pode aparecer o Número E 621 (código de referência para aditivos alimentares da União Europeia).
Até o momento, o que se sabe é que o organismo humano reconhece as moléculas de glutamato e de glutamato monossódico da mesma maneira. O nome comercial pelo qual o glutamato monossódico é mais conhecido é Ajinomoto®.
O glutamato monossódico é comercializado como aditivo alimentar realçador do sabor umami
Mas um aspecto também é certo, nada em excesso faz bem. O melhor é optar por uma dieta que seja a mais natural possível e que tenha os nutrientes equilibrados e indicados para cada organismo. Por isso, o melhor é consultar um nutricionista que tirará melhor as dúvidas. Resta também esperar para ver o que dirão pesquisas posteriores sobre o assunto.
