O fermento é um componente muito importante na panificação. Pães, bolos, pizzas, broas e outras quitandas são preparados com o uso do fermento. Mas se você fosse fazer um pão francês, qual fermento usaria? O fermento biológico ou o fermento químico? E no caso de um bolo, qual seria o ideal?
Bem, vejamos a diferença entre fermento biológico e fermento químico para responder a essas perguntas. Ambos são responsáveis pelo processo de fermentação que faz as massas dos alimentos crescerem, mas a constituição desses fermentos é totalmente diferente e, consequentemente, o processo de fermentação também.
* Fermento Biológico: Esse fermento é composto de levedos ou leveduras (normalmente Sacharomyces cerivisae), que são micro-organismos unicelulares que se reproduzem ao alimentarem-se principalmente de glicose e em temperaturas que variam entre cerca de 30 ºC e 50 ºC.
Quando compramos o fermento biológico, ele encontra-se refrigerado, e devemos mantê-lo assim até que ele seja usado (em temperaturas entre 1 e 8 ºC — não pode ser abaixo de zero porque isso danificaria as células da levedura e diminuiria sua atividade fermentativa). Em baixas temperaturas, os levedos, como se “hibernassem”, ficam inativos. Podemos dizer que, em temperaturas abaixo de 10ºC, as leveduras ficam adormecidas, mas acima de 55 ºC, elas suspendem sua atividade.
Quando adicionamos o fermento biológico à massa em temperatura ambiente, os levedos começam a entrar em ação e alimentam-se da glicose presente tanto na farinha de trigo quanto no açúcar.
A farinha de trigo possui o amido, que é um polissacarídeo formado por moléculas de glicose unidas de duas maneiras diferentes. O açúcar (sacarose) é um dissacarídeo formado pela união de glicose e frutose. Assim, as enzimas dos micro-organismos presentes no fermento biológico quebram as ligações entre as moléculas que formam o amido e a sacarose, obtendo, assim, a glicose livre.
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A glicose é obtida por meio do amido da farinha de trigo ou por meio do açúcar
Ao alimentarem-se da glicose, os levedos formam vários produtos que conferem o sabor e a textura do pão, tais como alguns álcoois, cetonas e aldeídos. Mas o principal produto que é o responsável pelo crescimento da massa é o dióxido de carbono (CO2).
Isso é mostrado na equação química a seguir que representa essa reação que ocorre na massa:
C6H12O6 (s) + enzima → 2 C2H5OH (l) + 2 CO2 (g)
glicose etanol gás carbônico
O gás carbônico liberado junta-se às bolhas de ar que são formadas quando o padeiro está sovando a massa, que se expande e tem seu volume, consequentemente, aumentado. O etanol produzido na reação acima evapora quando a massa é levada ao forno, por isso não o consumimos no alimento final.
No entanto, se essa massa com fermento biológico for levada diretamente ao forno, a elevada temperatura matará os levedos, e a massa não crescerá. É por isso que, antes de a massa de pão ser levada ao forno, ela precisa ser deixada em repouso por certo tempo. O tempo ideal para o trabalho das leveduras é de aproximadamente uma hora.
Por isso, o fermento biológico é o mais indicado para a produção do pão francês.
Outro cuidado importante é não bater o fermento biológico no liquidificador porque isso mata as leveduras.
* Fermento químico: Esse é aquele fermento em pó branco. O seu componente principal é o bicarbonato de sódio, um sal também chamado de hidrogenocarbonato de sódio ou carbonato ácido de sódio, cuja fórmula química é NaHCO3.
Ao ser aquecido, o bicarbonato de sódio sofre decomposição, conforme a equação química a seguir:
2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2
Observe que um dos produtos formados é o dióxido de carbono. Assim, ao contrário do fermento biológico, o fermento químico não possui leveduras. Ele faz a massa crescer porque é levado ao forno e produz o dióxido de carbono, que expande, aumentando o volume da massa. Essa reação só acaba quando todo o fermento reage.
Por isso, o fermento químico é mais indicado para a produção de certos pães especiais, bolos, broas, biscoitos, bolachas e a maioria das quitandas.
Ao contrário do fermento biológico, não é recomendável que o fermento químico seja refrigerado, mas como normalmente a sua embalagem indica, ele deve ser mantido em ambiente seco e longe de umidade, ou seja, fora da geladeira.
