O iodo é adicionado ao sal de cozinha porque a deficiência desse elemento no organismo pode levar ao bócio e a vários problemas no desenvolvimento do feto durante a gestação.
Conforme explicado nos textos Iodo e Cloreto de Sódio, desde o ano de 1953 é obrigatória por lei a adição de iodetos ou iodatos de sódio (NaI, NaIO3) e de potássio (KI, KIO3) ao sal de cozinha. No Brasil, o micronutriente iodo adicionado ao sal é, na verdade, o iodato de potássio. Essa iodação é de iniciativa privada e deve ser fiscalizada pelos estados, territórios e municípios.
Mas por que o iodo é adicionado ao sal de cozinha?
Isso ocorre porque o iodo é um micronutriente essencial ao nosso organismo. Ele é usado na tireoide para sintetizar os hormônios triiodotironina (T4) e a tiroxina (T3), responsáveis pelo crescimento físico e neurológico e pela manutenção do fluxo normal de energia, sendo muito importantes para o funcionamento de vários órgãos vitais.
No entanto, em várias regiões do mundo, é natural e permanente a incidência de Distúrbios por Deficiência de Iodo (DDI), o que leva a vários problemas de saúde graves. O mais conhecido deles é o bócio (hipertrofia da glândula da tireoide), que é mostrado na figura a seguir:
O bócio ocorre em função da deficiência de iodo no organismo
O bócio é a manifestação clínica de DDI mais conhecida porque ele é o mais visível, porém, o que muitos não sabem é que os DDIs incluem também outros problemas de saúde com impactos graves sobre o desenvolvimento humano, social e econômico. Entre eles está o cretinismo em crianças, que é causado pela deficiência da tiroxina (T3) durante os primeiros meses de vida, o que impede o desenvolvimento e amadurecimento cerebral, levando a um retardo mental grave e irreversível, bem como a limitações motoras.
Além disso, os DDIs também causam surdo-mudez em crianças, anomalias congênitas, altas taxas de natimortos, problemas na gestação, riscos de aborto, mortalidade materna e nascimento de crianças abaixo do peso.
A fim de prevenir e controlar a deficiência de iodo, a OMS (Organização Mundial da Saúde) e o Unicef (Fundo das Nações Unidas para a Infância – em inglês, United Nations Children's Fund) recomendaram a iodação do sal de cozinha como o método mais adequado e de menor custo.
Com o passar do tempo, pesquisas feitas mostraram a eficiência desse método, tanto que, só no Brasil, a taxa de prevalência de bócio, que era de 20,7% em 1955, passou para 1,4% em 2000.
No entanto, a maioria da população ingere uma quantidade muito grande de sal por dia, o que leva a outro problema: o excesso de iodo no organismo (além dos problemas cardíacos causados pelo excesso de sódio do próprio sal). Entre 5 e 10 anos de idade, por exemplo, o excesso no consumo de iodo pode levar a doenças autoimunes da tireoide, como a tireoidite de Hashimoto. Por isso, a quantidade de iodo no sal diminuiu ao longo do tempo.
Segundo a Resolução RDC nº 23, de 24 de abril de 2013, a iodação do sal somente estará dentro dos limites se contiver teor igual ou superior a 15 miligramas até o limite máximo de 45 miligramas de iodo por quilograma de produto, o que revoga a resolução anterior que estabelecia que o sal deveria conter de 20 a 60 miligramas de iodo por quilograma de produto.
As necessidades de iodo variam de acordo com a idade e se a mulher está grávida. Crianças de zero a 59 meses necessitam, em média, de 90 microgramas de iodo por dia, enquanto crianças de, no mínimo, 12 anos e adultos necessitam, em média, de 150 microgramas. As grávidas são as que precisam de teores de iodo mais elevados: 250 microgramas por dia. A OMS recomenda que o nível ideal de iodo no organismo é de 100 a 300 mcg/l (microgramas por litro), que é medido por exame de urina.
Alguns alimentos que podem ser fonte de iodo são os de origem marinha, laticínios, ovos e vegetais oriundos de solos ricos em iodo. Por isso, procure comprar sal iodado e lembre-se de não colocá-lo na geladeira ou em locais muito quentes nem colocar utensílio úmido no sal, pois isso afeta o seu teor de iodo.