A origem da margarina se deu quando o imperador Napoleão III (1808-1873) propôs um desafio para alguém descobrir algo que tivesse um gosto e aparência similar à da manteiga, porém, que custasse menos, para que pudesse alimentar as classes mais pobres e os soldados. Para quem fizesse tal descoberta ele daria uma recompensa.
O descobridor e ganhador do prêmio foi o químico francês Hippolyte Mege-Mouriés (1817-1880). Inicialmente, a margarina era uma mistura de emulsão de água em óleo, gordura de vaca, sebo, leite desnatado, estômago de porco e a úbere triturada, isto é, a glândula da vaca que produz o leite.
Visto que parecia uma pérola, pela sua cor e aspecto brilhante, ele lhe deu o nome de margarina, que vem da palavra grega margaron, que significa pérola.
Pensando nessa composição da margarina, talvez fiquemos até com um pouco de receio de comê-la. Mas não se preocupe; hoje o processo industrial de produção da margarina é bem diferente.
São feitas reações de hidrogenação (adição de hidrogênio) com óleos vegetais. Esses óleos (éster de ácido graxo com propano-1,2,3-triol) são líquidos em razão da presença de muitas insaturações em suas longas cadeias carbônicas. Porém, com a reação de hidrogenação catalítica, essas ligações duplas são quebradas e transformadas em ligações simples. Isso causa a transformação do óleo em gordura semissólida, isto é, com a consistência mais pastosa, como a da margarina.
Uma reação de hidrogenação é catalisada por algum metal, como o níquel (Ni), platina (Pt) e paládio (Pd). Observe um exemplo desse tipo de reação abaixo:
Observe que a insaturação (ligação dupla) foi desfeita e cada um dos átomos envolvidos se ligou a um átomo de hidrogênio da substância reagente.
Quase todas as margarinas consumidas no mundo são obtidas por meio dessas reações de hidrogenação. É por isso que as margarinas são conhecidas como gorduras hidrogenadas.