O amido é um carboidrato (hidrato de carbono), que, por sua vez, são compostos que possuem a função mista poliálcool-aldeído ou poliálcool-cetona.
Quando duas ou mais moléculas mais simples de carboidratos (monossacarídeos) se unem, eles formam polímeros naturais, ou seja, macromoléculas que são os polissacarídeos.
Do ponto de vista químico, o amido é um polímero natural, pois ele é formado pela união de dois polissacarídeos: a amilose (constituída de mais de 1000 moléculas de α-glicose) e a amilopectina (um polímero que possui ramificação saindo dos carbonos 6 de uma molécula de α-glicose e do carbono 1 de outra molécula a cada grupo de 20 a 25 unidades do monossacarídeo ao longo da cadeia). A seguir temos uma molécula de glicose:
Basicamente, então, o amido é formado por moléculas de α-glicose e possui a fórmula (C6H10O5)n, sendo que “n” pode variar de 60 000 a 1 000 000 de unidades, sendo que esses milhares de monômeros de glicose estão ligados por ligações glicosídicas alfa, de maneira linear e ramificada. A seguir temos uma representação de um trecho da cadeia de moléculas de glicose que formam o amido:
O amido é armazenado em diferentes órgãos vegetais, pois esses organismos realizam a fotossíntese, transformando água, gás carbônico e energia solar em glicose e oxigênio, sendo que a glicose é armazenada na forma de amido. As principais fontes de amido estão na forma de grãos das sementes (cereais), tais como arroz, milho, aveia, trigo, cevada e centeio, e nas raízes das plantas, como batata e mandioca.
Quando o organismo animal ingere o amido, ele é decomposto novamente em unidades de glicose, e no fígado elas são recombinadas formando o glicogênio. O glicogênio é uma reserva animal de carboidratos e, por isso, é chamado de “amido animal”, ficando principalmente no fígado e nas células dos músculos.
Com a finalidade de manter o balanço energético do organismo durante períodos de jejum ou fome, o organismo transforma essas reservas de glicogênio em glicose, que é transportada pelo sangue até os tecidos, onde é oxidada e forma água, gás carbônico e energia.