As plantas CAM realizam o metabolismo ácido das crassuláceas, uma das três formas possíveis de assimilação do CO2 através da fotossíntese.
Existem três mecanismos diferentes de fotossíntese: C3, C4 e CAM. As plantas CAM são aquelas que possuem o mecanismo de fixação de CO2 chamado de metabolismo ácido das crassuláceas (CAM ou MAC). Esse tipo de mecanismo de fotossíntese recebeu esse nome porque foi descoberto primeiro em plantas suculentas da família Crassulaceae, hoje, no entanto, sabe-se que esse tipo de fotossíntese ocorre em aproximadamente 23 famílias. Como exemplo de plantas CAM, podemos citar a espada-de-são-jorge e as cactáceas.
A fotossíntese CAM é uma adaptação ao ambiente árido, onde os vegetais ficam expostos a uma grande luminosidade e estresse hídrico. Essas plantas possuem a capacidade de abrirem seus estômatos à noite e fechá-los durante o dia, reduzindo significativamente a perda excessiva de água e CO2. Em épocas de estiagem, algumas dessas plantas são capazes de manter seus estômatos fechados durante todos os períodos do dia.
A fixação de CO2 nas plantas CAM ocorre apenas à noite, no escuro, quando os estômatos estão abertos. Nesse momento, ocorre a fixação do CO2 em fosfoenolpiruvato para formar o oxaloacetato. Essa última substância é transformada rapidamente em malato e estocada durante toda a noite nos vacúolos na forma de ácido málico.
Quando chega o dia, os estômatos fecham-se e o ácido málico é retirado do vacúolo, transportado ao cloroplasto da célula e descarboxilado, produzindo, assim, piruvato e CO2. O CO2 fixado é então transferido para ribulose 1,5-bifosfato (RuBP) do ciclo de Calvin. O piruvato produzido pode ser convertido em açúcar e amido.
Podemos concluir, portanto, que nas plantas CAM ocorre a formação de ácido málico no período noturno e seu consumo durante o período diurno. Isso faz com que o sabor da planta mude durante o dia, pois à noite é observado um sabor mais ácido, mas durante o dia a planta torna-se mais adocicada.
Tanto a via C4 quanto o ciclo de Calvin ocorrem no interior de uma mesma célula nas plantas CAM, e há apenas uma separação temporal. Nas plantas C4, diferentemente das CAM, a separação das duas vias é espacial.
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