Nos seres humanos, o órgão responsável pelo olfato é o nariz. O sentido do olfato é produzido pela estimulação do epitélio olfativo que se localiza no teto das cavidades nasais.
O epitélio olfativo é composto por células sensoriais, que, na realidade, são neurônios especializados, dotados de cílios (prolongamentos muito sensíveis chamados de pelos olfativos, que ficam mergulhados em uma camada de muco que reveste as cavidades nasais).
No ar, estão presentes diversas moléculas de cheiro. Essas moléculas se difundem no muco chegando até os pelos olfativos. Os pelos olfativos geram impulsos nervosos que são conduzidos até o corpo celular da célula olfativa e atingem o axônio, que leva esse estímulo até o bulbo olfativo, fazendo com que o nosso cérebro interprete-o e nos dê a sensação de cheiro. Acredita-se que haja centenas de receptores olfativos distintos, cada um codificado por um gene diferente e capaz de diferenciar odores diferentes.
Em nosso nariz existem estruturas chamadas de cornetos ou conchas nasais que possuem glândulas secretoras de muco. É essa estrutura que tem a função de umedecer e filtrar o ar que chega até os pulmões. Quando há alguma alteração no nariz, como rinites, sinusites, resfriados, etc., os cornetos incham, dificultando a respiração. Isso ocorre para a defesa do organismo contra agentes externos como vírus, poeira e bactérias. Sempre que há algum intruso, ele reage com secreções, espirros e coriza.
O nosso olfato possui uma grande capacidade adaptativa, pois, quando somos expostos a um odor muito forte, a sensação olfativa também é muito forte, mas passado algum tempo, não percebemos mais o cheiro forte.
Nós sentimos o sabor dos alimentos não só pelo estímulo das células gustativas, mas também pela estimulação das células olfativas. Os dois sentidos agem em conjunto para a melhor identificação dos sabores. Quando ingerimos algum alimento, ele libera moléculas de odor que são captadas pelas células olfativas. Dessa forma, conseguimos perceber a combinação de sabores e aromas. Isso explica por que não sentimos muito bem o gosto dos alimentos quando estamos resfriados.
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