A fermentação é o processo de degradação incompleta de substâncias orgânicas, com liberação de energia, ocorrendo na ausência de oxigênio. Portanto uma síntese anaeróbia, realizada por fungo, bactérias, alguns protozoários e também por seres humanos, variando quanto ao produto final: como o álcool etílico (fermentação alcoólica) e o ácido lático (fermentação lática).
Exemplo:
- Bactéria → lactobacilos utilizados na produção de iogurtes e coalhadas;
- Fungos → Sacchomyces cerevisiae, uma levedura conhecida como fermento de padaria, e outras utilizadas na produção de vinho e cerveja;
- Seres Humanos → contração de células musculares em estado de baixa oxigenação e sobrecarga metabólica (intensidade de exercício).
Nesse processo, o organismo processa apenas duas moléculas de ATP por molécula de glicose degradada, formando duas moléculas de piruvato.
Reação da fermentação alcoólica
Reação da fermentação lática
Assim as células musculares podem desempenhar tanto respiração aeróbia quanto fermentação lática. Neste ultimo caso, provocando dor e fadiga muscular, quando o acúmulo de ácido lático, em concentração elevada no organismo, agem paralisando o esforço (contração prolongada / tensão muscular), funcionando como um mecanismo de defesa.